Natuurwijn: nooit meer iets anders of voor idealistische hippies?

'De smaak lijkt in niets op conventionele wijn; natuurwijn is aardser'

Natuurwijn. Liefhebbers zweren erbij, anderen hekelen de 'stallige geur'. Maarre... wat is het precies?

Dorien van Linge - De Volkskrant 5 juli 2017

'De eerste natuurwijn die ik dronk, was een rioja met zo'n hoog ijzergehalte dat-ie bijna naar bloed smaakte. Fantastisch.' Aan het woord is Figo van Onna (28), sommelier en samen met compagnon Merijn van Berlo eigenaar van het Amsterdamse restaurant Choux, een restaurant dat uitsluitend natuurlijke wijn en sake schenkt.

In grote steden als New York, Berlijn en Londen is het al jaren een trend: natuurwijn. Ook in Nederland staat het steeds vaker op de kaart; voornamelijk bij jonge, hippe restaurants die vallen in de categorie 'bistronomie' - industrieel ogende restaurants met een laagdrempelige entourage, waar wordt geserveerd door mannen met baarden. Natuurwijn past in dit plaatje. Het epicentrum is Amsterdam, met onder andere Choux (door de Volkskrant verkozen tot een van de beste restaurants van 2016), BAK, Wink en GlouGlou, maar ook bij De Nieuwe Winkel in Nijmegen of Dertien in Rotterdam worden natuurwijnen geschonken. In totaal is natuurwijn te verkrijgen bij ongeveer veertig restaurants en bars, bijna allemaal in de afgelopen vijf jaar opgericht.

Natuurwijn bestaat niet

Natuurwijn verdeelt de wijnwereld in twee kampen. De liefhebbers zeggen nooit meer normale wijn te willen drinken, de tegenstanders vinden natuurwijn iets voor idealistische hippies. Maar wat is het precies, en waarom is het populair?

Om maar met de deur in huis te vallen: natuurwijn bestaat niet. Wijn ís geen natuurlijk product, anders was het azijn geweest. Wijn ontstaat door menselijk ingrijpen. Het wordt gemaakt van geperste druiven die men laat gisten, waardoor alcohol vrijkomt.

Natuurwijn is een omstreden begrip. Waar conventionele wijnen vanuit de Franse wijnautoriteit INAO aan behoorlijk wat regels moeten voldoen, bestaat regelgeving voor natuurwijn nauwelijks. In de kern gaat het om wijn die is gemaakt met zo min mogelijk technologisch of chemisch ingrijpen: de druiven worden met de hand geplukt, er is geen kunstmest gebruikt en chemische toevoegingen zijn niet toegestaan. Dit in tegenstelling tot normale wijn, waar - hoewel er nooit een ingrediëntenlijst op het etiket staat - zestig verschillende additieven aan mogen worden toegevoegd.

Dat kunnen fabrieksgisten zijn, met geuren als cacao, rook, of kersen, die voor de kenmerkende reuk zorgen. Voor 'tonen van eikenhout' worden in een stalen wijnvat houtsnippers gebruikt. Sulfiet wordt toegevoegd als conserveringsmiddel, voor consistentie en om schimmel te voorkomen. Bovendien wordt conventionele wijn bijna altijd gefilterd en geklaard, om bezinksel te voorkomen. Dit klaren gebeurt met vislijm, klei, melkeiwit of gelatine - stoffen die zorgen dat het proces effectief en efficiënt verloopt.

Het wijnmaken van tegenwoordig lijkt in weinig op dat van voor de industrialisatie. Dat viel vier jongens uit de Beaujolais in Frankrijk ook op. Onder leiding van wijlen Marcel Lapierre - 'de godfather van de natuurwijn', aldus Van Onna - begonnen ze dertig jaar geleden een tegenbeweging. Ze werden 'de bende zonder zwavel' genoemd, omdat ze zonder additieven te werk gingen. Het resultaat was een troebele, pure en onvoorspelbare drank: natuurwijn.

Lichter verteerbaar

Natuurwijnen zijn lichter, subtieler en helderder dan fabriekswijnen. De smaak is complex en genuanceerd, je komt nog eens voor verrassingen te staan.

De smaak lijkt in niets op conventionele wijn, natuurwijn is aardser en bevat meer zuren die wat wrang in de mond kunnen voelen. De 'stallige' geur is iets waarover wordt geklaagd. Bovendien is het uiterlijk anders: bij een rode wijn variëert de kleur van fluorescerend oranje tot diep donkerpaars. De troebele substantie, waarin niet zelden stukjes drijven, spreekt niet iedereen aan.

Ook is dankzij de geringe oplages de kans klein dat natuurwijn in de supermarkt te koop zal zijn. Gespecialiseerde natuurwijnwinkels of onlineshops bieden nu uitkomst.

Daarnaast is het klimaat bij natuurwijn van grote invloed. Bij late vorst kan zomaar 80 procent van de productie verloren gaan. Door de hoge productiekosten is natuurwijn vaak duurder.

Een elitair wijntje dus? Nee, het is juist heel boers. Natuurwijn heeft niks te maken met de sommelierswereld en het gedoe eromheen. Er wordt hard gewerkt, het is lekker en verder worden er niet te veel woorden aan vuil gemaakt. Op natuurwijnbeurzen sta je tussen allemaal Fransmannen die ondertussen staan te paffen. Na het proeven spuug je de wijn gewoon uit op de grond. En 's avonds word je met zijn allen ladderzat.